Espresso og mælk har længe været perfekte følgesvende og er en essentiel del af kaffekulturens udvikling.
For mange er ønsket om at genskabe kvaliteten man får serveret på caféer derhjemme, en væsentlig grund til at investere i en espressomaskine. For at kunne genskabe caféoplevelsen derhjemme er det derfor essentielt at lære at steame mælk.
I sin mest grundlæggende form er det at steame mælk meget enkelt. Varm, tør damp blæses ind i mælk for at skabe rotation og turbulens. Luft introduceres, og luftbobler dannes i mælken. Turbulensen i mælken pisker luften til mindre bobler og danner sammen med fedtet i mælken skum – præcis som at piske fløde til flødeskum.
Perfekt steamet mælk er en ren fornøjelse i sig selv. Den er fri for synlige bobler, har en glans, bevæger sig som våd maling, føles luksuriøs og smager himmelsk sammen med espresso.
I denne guide lærer vi dig alt, hvad du behøver at vide for at steame perfekt mælk, hvad der gør mælken "perfekt", og typiske fejl, der kan forhindre den i at blive netop perfekt.
Hvad er perfekt mælk?
Det er svært at definere, hvad perfekt mælk er, uden at træde nogen over tæerne. Smag er, og vil altid være, subjektivt og kontekstuelt.
Hvis du besøger kaffebarer rundt om i Danmark, vil du finde mange forskellige fortolkninger af, hvad der er perfekt ifølge dem, og spørger du kaffedrikkere, vil de også have deres egne opfattelser af, hvad der er perfekt mælk.
Men fra et rent fagligt perspektiv findes der generelt accepterede kriterier for, hvordan perfekt mælk ser ud.
Perfekt steamet mælk ser ud som våd maling. Den ser fyldig, men ikke tyk ud. Den ruller af væggen i mælkekanden i stedet for at klæbe. Luftboblerne er næsten usynlige og godt integreret i hele massen, og overfladen har en glans.
De samme principper gælder for plantebaseret mælk, men det skal nævnes, at på grund af den strukturelle forskel mellem plantebaseret mælk og komælk er det svært at genskabe den nøjagtige kvalitet med næsten usynlige luftbobler.
Det er vigtigt at påpege, at vi nu kun taler om udseende, da den største variation blandt kaffebarer og folk er temperaturen. Så lad os tage et lille dyk ned i videnskaben bag perfekt steamet mælk.
Videnskaben bag perfekt steamet mælk
Meget af hyggen ved en kop kaffe, uanset om den er sort eller med espresso og mælk, ligger i drikkens temperatur. Folk forbinder en varm drik med hygge og ønsker ofte derfor, at drikken skal have en meget høj temperatur, så den varer længere.
Til sort kaffe anbefaler vi ofte at drikke kaffen omkring 60 grader Celsius, fordi højere temperaturer skjuler aromaerne og smagene i koppen, men når det kommer til mælkebaserede drikker, medfører højere temperaturer nogle problemer.
Fra 70-100 grader Celsius begynder mælkeproteinerne at denaturere. Det betyder, at proteinerne begynder at ændre sig og i dette tilfælde koagulere. Når mælken når 80 grader Celsius, begynder den at udskille skind et slimede proteinlag, der lægger sig på overfladen.
Denne koagulation af mælken manifesterer sig ikke nødvendigvis som skind ved steaming af mælk, men skummet vil skille sig fra mælken og blive tørt. Mælken vil også få en kogt smag, som for nogle kan minde om mælkesmagen i risengrød eller havregrød.
Det betyder, at perfekt steamet mælk har en subjektiv temperaturtolerance op til 69 grader Celsius. Men hvis du kan lide en varm drik, fortvivl ikke, du brænder stadig tungen ved 69 grader.
Hvordan steamer man mælk, trin for trin
Nu hvor vi har gennemgået nogle vigtige punkter som hvad perfekt steamet mælk er og lidt af videnskaben bag, skal vi endelig gennemgå, hvordan man steamer.
Du skal bruge:
Klud
Kold mælk (animalsk eller plantebaseret)
Termometer (valgfrit)
Trin for trin:
I en mælkepitcher hældes kold mælk op til en centimeter fra, der hvor tuden begynder.
En mælkepitcher har et langt spor, der ofte begynder fra midten af kanden og afslutter i en tud.
Brug kold mælk. Kold mælk tager længere tid at varme op, hvilket giver os mere tid til at bearbejde luftboblerne.
Dæk spidsen af steamrøret med kluden og åbn ventilen i et sekund eller to for at spule ud kondens, der har samlet sig.
Luk ventilen og læg kluden til side.
Træk steamrøret ud og før pitcheren op langs sporet til tuden af pitcheren.
Vinkl pitcheren, så steamrøret er placeret i midten af pitcheren, mens røret stadig læner sig langs sporet.
Vinkl derefter pitcheren halvt til en af siderne.
Før vi begynder, sørg for at kun spidsen af steamrøret ligger under overfladen af mælken.
Hold pitcheren i hanken med den ene hånd.
Åbn ventilen - fuld kraft.
Brug håndfladen på den anden hånd til at støtte pitcheren og mærke temperaturen.
Håndfladen er ofte mere sensitiv end vores fingre og kan være mere forudsigelig til at måle temperatur, hvis man ikke bruger termometer.
Slip luft ind i mælken. Hvis det lyder som slubrende og/eller hvæsende lyde, er du på rette spor. Denne fase kaldes "stretching", fordi vi øger det fysiske volumen af mælken med både luft og vanddamp.
Hvis lyden er aggressiv og mælk sprøjter til alle sider, har du for meget luft.
Hvis lyden er en højfrekvent hvin, er der for lidt luft - denne lyd kommer af, at der ikke er nok modstand i mælken, som luften tilfører.
Når pitcheren føles kropstempereret, eller mængden er øget med 20-50 %, kan du føre steamrøret dybere under overfladen.
20-30 % for drikker som latte, flat white eller cortado, eller for latte art.
30-50 % for cappuccino og macchiato.
Tip: vi ønsker at introducere så meget luft som muligt så tidligt som muligt, så mælken har tid til at piske luftboblerne til mikroskum.
Når pitcheren føles for varm til din håndflade, eller termometeret viser 40 °C for en lille pitcher (55 °C for en mellemstor), kan du lukke ventilen.
Rent anekdotisk, medmindre du har grove hænder, er mælken omkring 55 °C, når pitcheren er for varm for din håndflade.
Hvis du ikke har et digitalt termometer, tager termometeret lidt tid til at komme op til reel temperatur, og man vil opleve en 5-10 graders stigning, efter man har slukket ventilen.
Sæt pitcheren på bordet.
Tag kluden og tør spidsen af steamarmen af - husk helt yderst på spidsen, da dråber ofte samler sig her og kan glemmes.
Åbn ventilen igen og spul eventuelle mælkerester fra steamrøret.
Luk ventilen.
Tillykke, du har nu steamet perfekt mælk!
Hvis der er nogle bobler på overfladen, kan du give pitcheren et bestemt bank på køkkenbordet.
Mellem spuling af steamrøret og hældning bør du holde mælken i bevægelse. Dette hjælper med at bevare mælkens struktur, så den ikke skiller sig.
Fejlfinding og typiske fejl
Heldigvis er der ikke meget, der kan gå galt, når man skal steame mælk, og man kan ofte se eller høre fejlene, der opstår. Her er typiske fejl, der kan forhindre dig i at få perfekt steamet mælk.
Spild
Der er som regel 3 grunde til, at man spilder mælk, når man steamer.
Hullerne på steamrøret er for tæt på eller over overfladen af mælken, og trykket fra dampen forårsager, at mælken sprøjter ud overalt.
Steamrøret er placeret for tæt på væggen af pitcheren, og den turbulente kraft slynger mælken over kanten.
For meget mælk i kanden. Selv hvis du har steamet den bedste mælk i verden, kan for meget mælk i pitcheren få mælken til at løbe over kanten og skabe rod.
Ikke nok luft
Hvis man ikke tilfører nok luft, begynder mælken at skrige og hyle, især når temperaturen nærmer sig serveringsklar.
Grunden til dette er, at luften vi tilfører skaber modstand, og hvis der ikke er nok modstand, tilfører vi kun vand til mælken, hvilket omdanner lyden af dampen til en højfrekvent skrigelyd. Dette vil ikke påvirke smagen, men mælken vil føles vandet, og man vil ikke kunne lave latte art.
For meget luft
Det kan være svært at afgøre om man bruger for meget luft mens man steamer, og man opdager det måske ikke, før man er klar til at hælde. Men hvis du hører slubrende og hvæsende lyde efter, at pitcheren er blevet kropstempereret, får mælken ikke nok tid til at piske luftboblerne til mikroskum.
Nogle gange introducerer man luft for aggressivt, og der opstår for mange og for store bobler til, at mælken kan bearbejde dem i tide.
Og andre gange er det ikke din fejl! Nogle gange, når køer ændrer deres kost, påvirker det mælkens evne til at bevare skummets integritet. Den nemmeste måde at se, om dette er tilfældet, er hvis boblerne vokser i skummet, og skummet "sprækker" kort tid efter, du er færdig med at steame.
For varm mælk
For varm mælk vil, som tidligere nævnt, denaturere og koagulere. Men vi har igen lyden som et værktøj til at guide os. På samme måde som mælken begynder at hyle og skrige, når der er for lidt luft, begynder mælken at råbe og brumme, når mælken bliver for varm.
Lyden af for varm mælk ligner lyden af for lidt luft, men den er dybere og har lidt mere bas.
Ikke nok rotation
Hvis steamrøret er for tæt på midten eller for dybt i kanden, kan vi ikke skabe nok rotation i kanden. Selv om du har tilført den helt rigtige mængde luft og temperatur, kan vi ikke udnytte damptrykket til at skabe rotation.
Trykket fra dampen og placeringen af steamrøret skaber rotation. Mælk slynges mod væggene af pitcheren og pisker mælken. Hvis du ikke har nok rotation, bliver luftboblerne og mælken ikke pisket sammen.
Øvelse gør mester
At steame mælk til perfektion er i princippet ikke svært, men det er noget, der kan tage tid at lære. Og hvis du har en maskine med højt steamtryk, som en Linea Mini R, kan det tage sekunder at steame en lille kande. Det vigtigste, du kan gøre, er at øve dig.
En velkendt øvelse for mælkesteaming i kaffebranchen er at steame en pitcher med koldt vand og en dråbe opvaskemiddel. Da vand har mindre modstand end mælk, stiger temperaturen hurtigere, og sæben opfører sig næsten som mælk.
Hvis du vil øve dig på at steame uden at spilde mælk, anbefaler vi at øve med vand og opvaskemiddel. Følg den samme trin for trin guide fra tidligere - alle de samme principper gælder.
Når du kan steame en pitcher med vand og opvaskemiddel perfekt, er du garanteret at mestre mælkesteaming til perfektion.
Perfektion, derhjemme
At genskabe caféoplevelsen derhjemme er vigtigt for mange, og evnen til at steame mælk derhjemme er en essentiel del af at kunne genskabe den følelse. Ikke kun at kunne lave en perfekt cappuccino til sig selv, men også at lave den til nogen, du holder af, familie eller venner.
Selvom perfekt steamet mælk har sine visuelle, teksturelle og temperaturmæssige elementer som glans, våd maling og op til 69 grader Celsius, så er perfekt steamet mælk det, du kan lide, og det, de du deler kaffen med, kan lide.
Held og lykke!
/ rRebel
Comments