Muttley & Jack – en hund og et menneske, som for syv år siden startede et kafferisteri på en ø i Stockholms skærgård.
Nu er tiden inde til at åbne egen kaffebar på Södermalm.
Vi havde æren af at installere deres nye espressomaskine og benyttede lejligheden til at tage en snak med Jack om hans rejse som barista, kafferister og nu caféejer.
Tak til Muttley og Jack for at lade os kigge forbi!
Fortæl, hvordan startede din interesse for kaffe?
Jeg voksede op i en te-drikkende nation, hvor kaffe ikke rigtigt havde nogen plads ved bordet. Mine tidligste kaffeminder er af en krukke instant kaffe, der blev fundet frem bagerst i teskabet, når vi havde 'sofistikerede' gæster.
Senere, i universitetstiden, blev kaffe en funktionel drik – noget, der holdt mig vågen, når jeg sad oppe hele natten for at færdiggøre en opgave i sidste øjeblik.
Ingen af disse oplevelser åbnede mine øjne (eller smagsløg) for den utrolige verden af specialkaffe. Det var først mange år senere, at jeg tog mine første skridt ind i specialkaffens univers.
Jeg husker, at jeg læste en artikel om ‘specialkaffe’ i slutningen af 00’erne. Alt, der blev kaldt ‘special’, fangede straks min opmærksomhed. Jeg er en typisk tyr – og for mig har mange af livets største glæder været af gastronomisk karakter.
Artiklen nævnte 3FE i Dublin som et sted, hvor man kunne prøve denne ‘specialkaffe’. Jeg tog dertil for selv at opleve, hvad forskellen var mellem disse bryg og de minder, jeg havde fra tidligere.
Og hvilken forskel! Jeg var slet ikke forberedt på at falde så hurtigt og så dybt for kaffe. Jeg husker det første bryg – en vasket kenyansk filterkaffe, som jeg stadig kan smage den dag i dag. Noter af hyben, solbær og sort te, som, hvis jeg lukker øjnene, stadig hænger på tungen. Jeg blev øjeblikkeligt tryllebundet af denne magiske drik.
Jeg tog et kaffekort over Dublin med fra 3FE og besøgte alle stederne.
Min anden kop specialkaffe gjorde et lige så uforglemmeligt indtryk – et natural forarbejdet bryg med bønner fra El Salvador ristet af Cloud Picker. Disse betegnelser ‘vasket’/‘natural’ sagde mig intet dengang, men jeg blev forbløffet over, hvor ikke bare gode, men også forskellige disse første to bryg smagte.
Kaffe var ikke bare noget, der havde potentialet til at smage fantastisk, jeg indså hurtigt, at det kunne smage på så mange forskellige måder, at det føltes som starten på et livslangt eventyr. Jeg begyndte at falde hovedkulds ned i specialkaffens rabbit hole.
Jeg tror, jeg besøgte fem steder på det kaffekort den første dag. Jeg husker, at jeg ikke sov godt den nat, men om det var koffeinen eller begejstringen over en ny forelskelse, er jeg stadig ikke sikker på.
Du begyndte som barista på AB Café. Har drømmen altid været at riste din egen kaffe og åbne din egen kaffebar, eller er drømmene kommet undervejs?
Jeg sprang faktisk direkte ud i at riste kaffe, allerede før jeg arbejdede på mine baristafærdigheder!
Det er rigtigt, at mit første job bag en espressomaskine var på AB Café, men jeg havde allerede startet Muttley & Jack’s Coffee Roasters nogle måneder forinden. Drømmen fra starten var at finde og riste fantastiske kaffer og dele dem med verden.
Selvfølgelig startede det langsomt, og det første år tilbød vi kun kaffe på abonnement. Et deltidsjob som barista på AB Café var en uvurderlig måde at lære mere om kommercielle kunders behov og en praktisk måde at tjene lidt penge i de tidlige dage.
Hvad inspirerer og motiverer dig til at arbejde med kaffe?
Jeg er konstant inspireret af kaffe i sig selv. Små bønner, der leverer så mange forskellige sanseoplevelser afhængigt af, hvor i verden de er dyrket, og hvordan de er forarbejdet.
Selv efter otte år som kafferister føler jeg stadig, at der er så meget mere at lære og opdage om kaffe, at jeg aldrig keder mig og altid er ivrig efter at lære mere.
Har du en mentor eller et forbillede i kaffeverdenen?
I de tidlige dage, da jeg allerede havde besluttet mig for at blive kafferister, henvendte jeg mig til et risteri i Berlin, som jeg beundrede, for at få inspiration og vejledning.
Jeg trænede en tid hos Fjord Coffee, hvor Kresten Thøgersen tog mig under sine vinger og delte sin ekspertise, ikke kun om ristning, men også generelt om gæstfrihed.
Nogle af Krestens guldkorn figurerer stadig i mit hoved den dag i dag.
Hvordan ser en almindelig dag ud for dig og Muttley?
Indtil for nylig begyndte dagen typisk med en gåtur (medmindre det regner – Muttley hader at blive våd) og derefter en tidlig færge til risteriet.
Mens risteren varmer op, brygger vi noget kaffe og forbereder dagens web- og engrosordrer. Jeg rister kaffe, mens Muttley blunder frem til frokosttid, hvorefter det er tid til endnu en gåtur (denne gang rundt på øen) og derefter lidt frokost.
På en ristningsdag klarer jeg omkring 15-20 batches og begynder derefter at forberede forsendelser. Generelt sigter vi efter at riste og sende samme dag. Vi afleverer webordrerne på posthuset eller hos DHL på vej hjem.
På ikke-ristningsdage er der mere variation – sample ristning, design af etiketter, arbejde med hjemmesiden og en masse rengøring. Nu hvor vi lige har åbnet vores café, er dagene lidt mindre forudsigelige, og jeg venter stadig på at finde ud af, hvordan en ‘normal’ dag vil se ud.
Favoritkaffe?
Jeg har to favoritter, hvis det er okay? Jeg vil helst ikke vælge mellem dem! Etiopien og El Salvador.
Min kærlighed til dem skyldes både de smukke og varierede smagsoplevelser, de leverer, men også de varme velkomster, jeg har oplevet, når jeg har besøgt disse oprindelsessteder.
Vi synes, din rejse er meget imponerende, og vi tror, mange baristaer drømmer om det samme. Men hvordan tør man tage springet?
Meget af det handler om personlighed. Mange af mine livsbeslutninger er begyndt med: “Lad os bare prøve” eller “Hvad er det værste, der kan ske?”
Mit værst tænkelige scenarie har været: “Måske fejler jeg”, eller “Måske mister jeg mange penge” – ting, der selvfølgelig er alvorlige, men stadig bedre end at være for bange til nogensinde at prøve. Et liv, hvor jeg tænker “Hvad nu hvis jeg havde turdet?” er meget værre end en potentiel konkurs.
Når det er sagt, tror jeg, jeg har været konservativ, selv når jeg har været modig. At starte småt, holde omkostningerne på et minimum, mens jeg bygger brandet og udvider kundebasen, har været afgørende.
Vækst kunne måske være kommet hurtigere med lån, men jeg har foretrukket den organiske tilgang – holde et skarpt fokus på kvalitet og service og vokse langsomt og bæredygtigt.
Hvad vil du sige til en ung barista, der ofte får spørgsmålet: Hvad skal du lave efter kaffe? Hvordan kan vi få baristafaget til at skabe mere stolthed?
Efterhånden som kaffens status stiger i samfundet, stiger baristaens status også. Jeg tror, vi er vidne til en udviklende forståelse blandt forbrugerne af, at kaffe er mere end bare ‘kaffe’.
På samme måde som valget af vin for ti år siden måske bare var “rød eller hvid,” er det nu bredt forstået, at der er en hel verden af terroir, druesorter og forarbejdning, der leder til mange flere komplekse præferencer end bare rød eller hvid.
Ligesom med vin er kunderne i stigende grad villige til at betale en højere pris for en kaffe, der leverer en oplevelse med mere værdi.
At betale en bæredygtig og konkurrencedygtig løn til baristaer samt give dem muligheder for at udvikle sig og vokse er en vital del af at hæve fagets status og gøre det til et realistisk karrierevalg.
Og til sidst – hvad er den perfekte fridag for dig og Muttley?
Sove længe, og når vi endelig står op, finder Muttley et solrigt sted på gulvet at solbade, mens jeg tager en løbetur.
Bagefter nyder vi håndbrygget kaffe og friskbagt brød takket være min partner Niklas, der er en sand bagermester. Om eftermiddagen besøger vi måske et loppemarked eller spiller brætspil med venner.
Tak for snakken, Jack!
Vi tales,
rRebels
Comments